簰洲滑魚(yú)

一條條肥碩的鮮魚(yú),激發(fā)了簰洲人的聰明與創(chuàng)意,既成就了聞名遐邇的簰洲魚(yú)圓,也誕生了另一道簰洲名菜——簰洲滑魚(yú)。

簰洲滑魚(yú),與其他菜品中的滑魚(yú)塊、滑魚(yú)片,截然不同。

其一,最大的不同在于選材?！耙霍~(yú)兩吃”的簰洲滑魚(yú)與簰洲魚(yú)圓選材是將鮮魚(yú)剔骨取肉,肉用來(lái)制作魚(yú)圓,而剩下的魚(yú)骨架,便是做滑魚(yú)的材料。這樣,一條魚(yú)便充分得到了利用。而用魚(yú)骨非魚(yú)肉制作的滑魚(yú),恐怕除了簰洲,別無(wú)他地。其二,兩者做法不同。尋常的滑魚(yú)塊、滑魚(yú)片均采取油中滑煎,再回鍋翻炒或高湯短時(shí)燜煮的方法;而簰洲滑魚(yú)是將處理好的魚(yú)塊直接開(kāi)水下鍋,煮3-5分鐘直至出味為止。

雖然,牌洲滑魚(yú)以制作魚(yú)圓剩的骨架作原料,但亦十分講究。剔除魚(yú)肉時(shí),骨架不能剔除干凈,必須附肉。首先,將魚(yú)骨架切成均勻小塊,置入容器,用鹽腌制(一般,在筵席上,為了菜相好看,魚(yú)架要去頭截尾);接著,熱鍋上油,加入生姜末,油熱后,下入腌好的魚(yú)塊滑煎;再次,邊以文火熬燉,邊用糖炒色(紅糖、白糖、冰糖均可),直至魚(yú)塊顏色變紅、變亮;最后,魚(yú)塊燉好后,加入胡椒、味精等佐料,起鍋時(shí)撒上蔥即可。

簰洲滑魚(yú)制作流程看似簡(jiǎn)單,實(shí)則不易,無(wú)論是腌制魚(yú)塊,還是以糖炒色、火候把握,都需要豐富的經(jīng)驗(yàn)與悟性。一名優(yōu)秀的簰洲廚師制作的簰洲滑魚(yú),不僅要品相好看,而且要味道鮮香,口感嫩滑。

簰洲滑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富。特別是經(jīng)過(guò)文火的長(zhǎng)時(shí)間燉制后,魚(yú)骨架中豐富的鈣質(zhì)逸出,使人既能品嘗到魚(yú)肉的鮮美,又能吮吸魚(yú)骨中飽含的養(yǎng)分,真是一舉兩得。小小的簰洲滑魚(yú),折射出簰洲人民心間蘊(yùn)藏的大智慧。(李德文??盧建)